Betriebsleitung

Fleischqualität frisch vom Hof

Fleisch ist zweifelsohne ein Produkt, das ein grosses Wertschöpfungspotenzial in der Direktvermarktung hat. Dabei sind aber strenge Vorschriften einzuhalten.

Die meisten Bauernfamilien arbeiten eng mit einem Metzger zusammen, der die Tiere in seinen Räumen schlachtet, zerlegt und portioniert. Auch die Verarbeitung zu Würsten, Hamburgern oder Geräuchertem erledigt meist der Metzger. Er spielt deshalb eine wichtige Rolle für die Qualität des Endprodukts. Leider gibt es immer weniger Metzger, daher gilt es eine kluge Wahl zu treffen.

Statt Beim Metzger selber schlachten und verarbeiten

Will man auf dem Betrieb auch schlachten, muss man dafür einen eigenen Schlachtraum einrichten. Dies lohnt sich nur, wenn häufig geschlachtet wird. Die Anforderungen sind in einer eigenen Verordnung beschrieben (Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle, VSFK).

Soll das Fleisch nach der Schlachtung im Schlachthof auf dem Landwirtschaftsbetrieb zerlegt, verarbeitet oder auch nur verpackt werden, benötigt man einen Verarbeitungsraum. Diese Tätigkeiten dürfen Sie nicht in einer privaten Küche durchführen. Über die gesetzlichen Anforderungen für die Einrichtung eines Verarbeitungsraums informiert eine Agridea-Broschüre. Darin wird zum Beispiel die Anforderung beschrieben, dass bei der Fleischverarbeitung ein Bodenablauf notwendig ist, weil mit viel Wasser gereinigt werden muss.

Abrieb- und wasserfeste Etiketten verwenden

Wird das Fleisch verpackt abgegeben, muss es korrekt etikettiert werden. Normalerweise übernimmt dies der Metzger, der die Anforderungen gut kennt. Wer es selber macht, informiert sich am besten mithilfe der Broschüre des Schweizer Fleischfachverbandes. Wichtig ist, wessen Adresse auf der Etikette steht. Diese Person trägt die Haftung für den Inhalt der Verpackung.

Direktvermarkter sollten unbedingt ihre Adresse daraufsetzen, selbst wenn es sich um vom Metzger verarbeitete Würste handelt, denn die...