Landleben

Bauernkulinarik weit bekannt

Im Herbst trifft man sich bei Christian Pinggera zum «Törggelen» – ein alter Südtiroler Brauch. Der legendäre Speck ist hausgemacht. Sein Geschäftssinn und seine liebenswerte Eigenwilligkeit machen seinen Erfolg aus. 18 Bauern haben sich zu «Törggelen am Ursprung» zusammengetan.

Christian Pinggera (52) in blauer Schürze und Schlapphut blickt in einen Speckhimmel: An die 100 Schinken, «Hammen», wie man in Südtirol sagt, hängen wie Trauben von der Decke. Der Südtiroler Bauer und Gastwirt vom Schnalshuberhof ist für seine Hofprodukte und hier vor allem den Speck weit über die Grenzen seiner Heimat hinaus bekannt.

Altes Wissen erhalten

Pinggera nimmt ein besonders schönes Exemplar von der Stange. Der Speck muss über viele Monate, «mindestens sechs», so Pinggera, abhängen. «Erst dann ist er so, wie er sein soll: Das Fleisch kräftig dunkelrot, das Fett hellrosa und fest, sodass man es mit dem Nagel einritzen kann.» Ganz wichtig ist, wo das Fleisch herkommt. «Wir arbeiten mit Bergbauern zusammen, einige schlachten noch selbst direkt am Hof.» Er kauft von einer kleinen Metzgerei, wo die Bauern aus einem Umkreis von 3 km anliefern. Kurze Transportwege ersparen den Tieren Stress, denn der mindere den Geschmack des Fleisches, so Pinggera.

In normalen Jahren kauft der Landwirt bis zu 20 Schweinehälften, daraus macht er auf dem Hof Wurst und Speck. «Sogar Salami – ganz ohne Pökelsalz kann ich das nach einem alten Rezept.» Altes Wissen zu erhalten, bevor es verloren geht, ist ihm sehr wichtig. Das Speckrezept ist von der Urgrossmutter. «Sie stammte aus dem Passeiertal, die sind bekannt für einen guten Speck.» Das Fleisch wird mild geräuchert, mit Pfeffer, Salz, frischem Wacholder und Lorbeerblättern gewürzt. Er hänge die Fleischstücke so auf, wie das Schwein stehe, sagt Pinggera, also mit der Fettseite nach unten. «Genau andersherum als es die Metzger machen, darüber schütteln sie noch heute den Kopf.»

Die vielen Lobpreisungen in den italienischen und vor allem deutschen Medien geben Pinggera recht. Dabei ist der Mann auf dem Boden...